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GESTIÓN DE ALÉRGENOS

ALÉRGENOS INFORMACIÓN ALIMENTARIA

¿Quién debe cumplir con la Ley?

Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar.
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del producto.
¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?

La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del operador alimentario a quien sí exige que dicha información sea clara, efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante iconos, etc.
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?

Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Dióxido de azufre y sulfitos
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos.
ALERGIAS
Las enfermedades alérgicas más frecuentes están mediadas por anticuerpos IgE. Afectan a un porcentaje alto de la población. 
Son alergias que se manifiestan muy rápidamente tras contactar con el alérgeno (menos de 30 minutos). Ejemplos típicos son las alergias debidas a alérgenos que están en el aire y que provocan Conjuntivitis alérgica, Rinitis alérgica, y/o Asma bronquial. 

OTRAS ALERGIAS
Otras alergias se desarrollan bajo otros mecanismos inmunológicos, sin participación 
de la IgE. Las más frecuentes son las Dermatitis por contacto, debidas a alérgenos muy pequeños que atraviesan la piel intacta y que producen una reacción a las 24-48 horas en el sitio del contacto.

A QUÉ ALIMENTOS AFECTA
En todo alimento no envasado (alimentos no envasados, envasados en el lugar de venta a petición del cliente o envasados para su venta inmediata) será obligatorio indicar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico (o sustancia que derive de los mismos incluida en el anexo II del Reglamento) que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada (indicándolo con la palabra “contiene”).. 

A TENER EN CUENTA
El reglamento es una normativa pensada principalmente para los alimentos envasados de todo tipo (alimentos de quinta gama, precocinados, preelaborados, etc.…) pero en lo que se refiere a los alimentos no envasados (artículo 44 del Reglamento) se infiere que habrá de indicarse en los menús y cartas de los establecimientos los alérgenos que puede encontrarse el cliente en los platos que se ofertan.
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